Instytut Roberta Noble

Kącik kulinarny - keto

Zaczęty przez BartekP, Marzec 18, 2024, 10:26:06 PM

« Jaki jest Twój ulubiony sport? | Kakao Ceremonialne - Co to i z czym to się pije i je ;) »

EosCris

Cytat: Miłek w Maj 20, 2024, 04:59:53 PMJa się pytam co to za smalec że się przypaliło?

Patelnia stalowa tak ma, że jak sie jej odpowiednio nie nagrzeje i nie zaimpregnuje wcześniej, to wszystko się do niej klei :P

EosCris

Cytat: BartekP w Maj 20, 2024, 04:44:22 PMWczoraj uczyłem się robić kotlety, wyszły nawet dobre  :)
Smażyłem na patelni stalowej, ale nie zahartowałem jej jak zalecają w Internecie i trochę się "przyklejało" mięso do patelni. Smażyłem na smalcu wołowym ale chyba za duża temperatura patelni była bo trochę się patelnia przypiekła tzn smalec. Jak polałem wodą sam się zmył ten smalec bez kombinowania.
Pytanie do mistrzów kulinarnych, macie jakieś pro tipy do smażenia?
 ;D

super, że sobie zacząłeś gotować :) Jeśli chodzi o to smażenie, to Bartłomieju, przede wszystkim patelnia musi być gorąca i tłuszcz musi być rozgrzany ale nie dymiący. Najlepiej na mniejszej temperaturze podgrzewać tłuszcz. Dla sprawdzenia czy już jest gorący, możesz delikatnie namoczyć palce w wodzie i prysnąć na patelnie, jak będzie skwierczeć, to znak, że możesz śmiało wrzucać mięso na patelnię, jeśli tłuszcz będzie za zimny to także mięso Ci się przypali do patelni.

PRO TIP najważniejszy, jak chcesz aby patelnia Ci długo służyła, to NIGDY gorącej nie zalewaj zimną wodą! Masz szczęście, że to nie patelnia żeliwna, bo pękła by na kawałki  >:D  >:D  >:D  :))

Lepiej jak patelnia ostygnie wtedy zalewasz ją wodą i podgrzewasz, lekko mieszasz drewnianą łopatką i odchodzi od dna wszystko co się przypaliło. Ewentualnie jak patelnia jest gorąca to wlewasz ciepła wodę z czajnika i robisz to samo :)

Daj znać czy zrozumiale napisałam :D   

 <kociol>


nautiluz

#32
Ja bym to zrobił odwrotnie.

Czyli sucha patelnia na gaz.

Po chwili na nią pokropić wodą. Jak woda "tańczy" (tj robią się takie kuleczki wody tańczące po patelni) - można wrzucać tłuszcz albo, jeśli mięso jest tłuste- to od razu kłaść mięso.

Im więcej mięsa i chłodniejsze, tym więcej energii z patelni zabierze - po co grzać tłuszcz dodatkowo (no chyba że chodzi o keto żeby było..  jeszcze tłuściej 🤔)

Wówczas można bez zdejmowania ognia kontynuować. Ja bym rozpalał na 4/4, po położeniu mięsa poczekał "chwilę" I skręcił następnie na 3/4-1/2 ogień - tak żeby na zewnątrz stworzyła się ładna struktura (patrz Maillard effect) a w środku mięso soczyście się ugotowało.

Tłuszcz z mięsa powoli się wytopi i po obróceniu będzie już dobrym podkładem.

Możesz też "zamknąć" z obu stron kotlet na wysokim ogniu a później dociągnąć na niskim żeby się ugotował w środku.

Jak za szybko zaczniesz obracać to kotlet się rozsypie. Pytanie czy kotlet z samego mięsa czy z dodatkami. No i jaki - mielony, bity? Z jakiego mięsa?

Zależy co chce się osiągnąć, jakie mięso, jaką grubość, czy na gazie czy na prądzie, jaka patelnia (stalowa ok ale czy z drugim dnem?) itd.

Ja polecam patelnie firmy stalgast - Polska firma produkująca peofesjonalny sprzęt do gastronomii.

Na początek zestaw patelnia + przykrywką 25cm wystarczy. Taka, żeby miała podwójne dno. Odradzam teflon. Tylko stal.

Powodzenia!

Ps. A to co się "przypaliło" - to octem, albo wodą, albo tłustą śmietaną na gorąco - i masz sosik jak się patrzy (deglaze)

BartekP

No patelnia stalowa ale nie zrobiłem tego manewru impregnacji, czy można to zrobić jak już używałem sporo patelnie?

Spokojnie nie polewam rozgrzanej patelni wodą, zwłaszcza tłuszczu  ;D

Dzięki za porady będę eksperymentował  :)
Nautiluz ty kucharzem jesteś? 🙂

nautiluz

Pracowałem kiedyś w tym "zawodzie". Ale ogólnie mam dobre połączenie z tym. Można powiedzieć mocne bo czy dobre... jasne, bardzo łatwo mi wejść w to z pasją.

BartekP

Mięso to był schabowy, posoliłem, tłuczkiem potraktowałem. Wyczytałem gdzieś że schabowy najłatwiej przyrządzić.
Tłuszcz wołowy, ale temperaturę za dużą dałem bo było pełno dymu  ;D

nautiluz

W panierce robiłeś?

Mnie uczył stary kucharz smażenie tzw sznycla coś jak schabowy powiedzmy.

Cienki rozklepany w panierce.

Smażony na maśle i wiele razy obracany. Temperatura tak na 1/2-3/4.

Aby na złoto i żeby nie był suchy w środku.

A przyprawy sól i czarny pieprz. Masło klarowane (ghee).

BartekP

Bez panierki tylko sól, nie chcę dodatków typu mąka.
Nautiluz napisz jakie mięso kupić proste w obróbce a tłuste  :)

nautiluz


BartekP

Kotlet da się zjeść to teraz czas na rosół :)
Tutaj już mniej wiem jak się za to zabrać.
Kura ale nie z biedronki, jak to przygotować? Czy trzeba myć?
Chcę jak najprostszy przepis, mało warzyw. Ma być tłusto :)
Garnek z wodą, sól, czy może coś jeszcze? Ile czasu gotować itd., itp..
Kuchenkę mam gazową.

nautiluz

#40
Ho ho. Rosół czyli rozsół - z solonego mięsa a raczej solą zawekowanego - z taką teoria się spotkałem.

Ogółem wolę definicję wywaru - jest bardziej uniwersalna i opisuje proces a nie konkretny przykład takiego procesu.

Na podstawie przykładu (np w/w rozsołu czy tam rosołu) możesz się nauczyć ogarniać proces natomiast dobrze też uważam być świadomym całego procesu i to że dany przykład jest tylko jednym z przykładów :)

Wywarów jest wiele, z grubsza można powiedzieć że są jasne i ciemne, warzywne i mięsne.

Rosół z kury no wrzucasz kurę do garnka z wodą i odpalasz na 4/4.

Jak zacznie szumieć (taką zęza się zbierze na powierzchni) zbierasz to tzw szumówką (taką płaska łyżka z dziurkami) i wywalasz. Czekasz aż się wyszumi i nie ma co zbierać. Można wówczas kontynuować na tej wodzie bądź wstawić na nowo. Zależy od upodobania i tego jak delikatny chcesz Rosół osiągnąć. Załóżmy że kura dobra i Rosół klasyczny. Wyszumi co ma wyszumieć i możesz następnie wrzucić warzywa (marchew, por, i co tam jeszcze chcesz - tzw włoszczyzna - czyli jeszcze może być pietruszka - korzeń - i seler - też korzeń. Jak masz lubczyk dajesz lubczyk - zwany też- czasami - "rosołek". Ziele angielskie, pieprz czarny w kulach - nierozdrobniony. Yyy cebula - jak masz kuchnie gazową możesz ją opalić na ogniu na czarno - Rosół będzie ciemniejszy i wyrazistszy.).

Jak ma być keto wrzuć kostkę masła albo smalcu albo co tam chcesz :D no smalcu nie musi być kostka. Wiesz, co jest - do smaku, z umiarem.

Ważne żeby wziąć sobie duży garnek żeby się to wszystko zmieściło i żeby się pogotowało trochę. Jak się wygotuje woda - dolewasz świeżej.

Po wrzuceniu warzyw możesz solić- są dwie szkoły - ja wolę solić od razu ale są tacy co zalecają solić później (bo się zredukuje woda i może być za słono jak przesadzisz). Możesz posolić "oszczędnie" I ew później dosolić przed podaniem. Z czasem nauczysz się solić "na oko" tj wystarczy Ci tylko rzucić okiem na to ile czego jest w garnku czy na patelni czy gdzie tam przyrządzasz i co i solisz tak siup i jest gitara - tj tak jak sobie tego życzysz.

Jak wrzucisz warzywa to jeszcze niech pochodzi chwilę na 4/4 wróci do wrzenia to ściągasz na 1/4 gaz lekko przykrywasz i ma sobie chodzić tak z godzinkę, dwie - minimum.

Im dłużej- tym Rosół - wywar - lepszy.

Możesz dać ciutke sosu sojowego, możesz dać czosnek. Wariacje - tak, jak pisałem wcześniej, Rosół to tylko rodzaj wywaru.

Poczytaj o wywarach jeśli cie to interesuje jest bardzo dobra książka z praktycznymi zasadami starej szkoły francuskiej - Auguste Escoffier. W Polsce wydali ją Gruszki w Popiole bodaj.

Nie była tania ale zawiera w sobie techniki podstaw właśnie m.in. Takie jak różne wywary.

A ogółem - to rób. Jak czujesz. Zepsujesz to poprawisz. I jeszcze raz. Powodzenia!

PS a - liść laurowy! Też dobrze go tam umieścić jeśli chcesz mieć taki klasyczny Rosół.

PPS a tu jeszcze dodam takie z internetu apropps kulinariów i nie tylko ;) https://www.przedczydo.pl/

BartekP

Jak pójdę do sklepu to powiedzieć że chcę kurę na rosół, czego szukać?
Kulturystą nie jestem to mało jestem kurczaka   :)
Ile litrów wody na mięso kury?

Soję radzę unikać, silny fitoestrogen, czyli obniża testosteron, a to słabe jest, patrz tzw. sojowi chłopcy  :o

nautiluz

Soja sos sojowy ja wiem sos sojowy to soja po przejściach. Nie musisz jej dawać. To takie "oszukaństwo" trochę jak chcesz podbić smak (umami).

Kurę tłustą. Nie wiem ile l  :o   Możesz ją rozebrać trochę. Ważne żeby była wypatroszona bez łba piór i łap  :))

Wody ogółem tyle żeby przykryło- tak na oko - 1/3 mięsa 2/3 wody. Minimum. Jak dasz 1/4-3/4 to też będzie spoko w drugą stronę trochę gorzej bo będziesz miał mniej rosołu. Woda i tak się wygotuje w trakcie więc nie ma problemu. Za mało intensywny? Redukujesz (odparowujesz wodę). Za intensywny? Rozcieńczasz (dodajesz wody).


Share via facebook Share via twitter
sklep ezoteryczny super produkty rozwojowe misy krysztalowe uzdrawianie strona autorska robert noble strona instytutu roberta noble strona instytutu roberta noble